24 may. 2013

ESCABECHE DE LIMÓN CON BONITO (TRADICIONAL)

Hola a tod@s!! hoy os traigo una receta tradicional, una de las primeras técnicas para conservar los alimentos por más tiempo, se dice que la palabra deriva del árabe y significa "comida ácida"...es todo un clásico principalmente en verano o cuando llega el buen tiempo en mi casa, la forma más conocida es prepararlo con vinagre y/o vino, además de aceite en gran cantidad...hoy quiero presentaros una forma más ligera, fácil, económica y saludable, también hay personas que no les gusta el vinagre o lo evitan por motivos de salud...por eso, quiero mostraros como se hace el Escabeche con Limón, mucho menos conocido pero mucho más delicioso, bajo mi punto de vista, claro!! Conserva como todos los escabeches muy bien en la nevera incluso días...por lo que es ideal para dejar cocinado con anterioridad al día de consumirlo. Puede versionarse: con pollo, pavo, caballa, atún, perdices, setas, sardinas, mejillones...los pescados azules y las carnes de aves son los que mejor quedan en esta salsa, abodo o técnica de macerado...os la recomiendo para combinar con ensaladas, o junto a las verduras escabechadas de la receta y convertirlo en plato único con una ración de arroz blanco por ejemplo...puede tomarse: caliente (recién cocinado), templado o frío...al gusto o según temporada...En la costa de Málaga tenemos la suerte de tener buenos aceites, buenos limones y un inmejorable pescado, así que espero que os guste este escabeche y que lo preparéis!!

INGREDIENTES:
2 Toninos limpios de espinas (4 filetes dobles).
6 Limones o 200/300ml. (según cantidad de zumo)
1 Cebolla fresca.
2 Pimientos verdes, italianos.
1/2 Pimiento rojo.
2 Zanahorias.
5 Dientes de ajos.
Ralladura de la piel de los limones.
Un puñado de pimienta negra en grano, 1 Clavo, 1 Guindilla, 2 Hojas de laurel.
1 Cucharilla de pimentón dulce (opcional pero además de su buen sabor y color es un inmejorable antifungicidas)
Sal gruesa (yo puse sal rosa del Himalaya gruesa)
1 Vaso de agua o caldo de pescado (o ave si se hace la versión de carne)
Aceite de oliva virgen extra.
MODO DE PREPARACIÓN:
  • Lavar las verduras y limpiar bien los filetes del pescado, para eliminar el máximo de sangre posible. (foto 1)
  • Rallar la piel de los limones y reservar (foto 2)
  • Trocear toda la verdura, en mi caso le di forma de bastoncitos alargados (foto 3)
  • Dejar preparadas las especias elegidas: clavo, pimienta, guindilla, laurel, cucharilla pimentón dulce (foto 4)
  • Sacar el zumo de limón y dejar reservado en un vaso, aproximadamente unos 200/300ml (foto 5)
  • Poner en una olla grande con tapadera (yo usé la paellera), una base de aceite de oliva, incorporar las verduras troceadas, y cocinar o pochar unos minutos con una pizca de sal (foto 1)
  • Una vez que las veamos cocinadas levemente (para que queden "al dente"), añadir los filetes de tonino salpimentados (foto 2)
  • Un par de minutos después, agregar el vaso de zumo de limón (foto 3)
  • Añadir la ralladura de limón, las especias (laurel, pimienta...) y tapar unos minutos (foto 4)
  • Cuando el pescado cambie de color y se vea cocinado mínimamente (el interior crudo) se vierte el vaso de agua o caldo (foto 5)
  • Dejar cocinar unos minutos, según el grosor de la pieza, estos filetes estuvieron unos 10/15minutos a fuego medio y tapados (foto 6).
  • Retirar del fuego y dejar templar. Si fuese unos filetes finos, o pez pequeño como sardinas, se sacarían del recipiente y se enfriarían por separado la salsa con verduras en la olla y los filetes finos o pescado pequeño reservado en plato (para cortar la cocción y evitar que se hicieran en exceso) en este caso como eran unos lomos gruesos los dejé enfriar y terminar la cocción a la vez, todo en la misma olla.
  • Una vez fríos o templados, separar cada filete en dos lomos (foto 1)
  • Quitar la piel (no se vé, pero está por la parte de abajo) y reservar en plato (foto 2)
  • En el recipiente elegido para guardar en nevera, preferiblemente de cristal, poner una capa o base de verduras (foto 3)
  • Incorporar los lomos limpios (foto 4)
  • Así sucesivamente un par de capas con verduras y pescado (foto 5)
  • Verter el caldo por encima hasta cubrir y tapar. Una vez frío conservar en la nevera (foto 6)
  • Consumir o emplatar con sus propias verduras o sin ellas para acompañar ensaladas por ejemplo (foto 1y 2)
  • Y en la foto 3 fijaros lo bien que le va un puñadito de arroz blanco para convertirlo en un plato único completísimo...(no me dio tiempo de hacer las fotos con el arroz, sinceramente, con las prisas, se me olvidó, me disculpáis? :-( Gracias :-)
  • Puede parecer una receta complicada, pero se prepara en menos de 30 minutos y luego te soluciona la comida o cena, en un día con prisas...
  • He querido dejar detallado el paso a paso tan extenso, porque cuando comencé a cocinar, los escabeches me parecían algo difícil de conseguir en su punto, este escabeche de limón es muy fácil y sin necesidad de medidas exactas, al no llevar vinagre, se pierde el miedo a un resultado sumamente ácido... para que sirva a principiantes en la cocina y/o  personas que no cocinen o consuman vinagre...
  • Espero que os guste!! cuando preparéis la versión con carne por ejemplo varía los tiempos (pueden aumentar incluso a unos 30 minutos según grosor y tipo), las setas en escabeche, las publicaré, más adelante...queda también delicioso!!


29 comentarios:

  1. Hola Sonia, que escabeche mas bueno, yo con limon asi nunca lo he probado de hacer, me quedo con la idea, me ha gustado mucho, Besos y feliz finde!
    Silvia

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  2. Tus recetas siempre están llenas de color, no hay más que verlas para saber que no concibes una cocina en blanco y negro. El escabeche está cargado de productos sanos y ricos y de una variedad importante, con lo que esa mezcla de sabores debe ser de lo más aromática y gustosa. Ni que decir tiene que me lo apunto.
    Un beso y buen finde.

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  3. pues tiene muy buena pinta tu escabeche de limón, yo siempre lo he hecho con vino blanco y vinagre, pero no con limon, tendremos que probarlo
    un beso

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  4. Hola Sonia.

    A mí me encanta el escabeche, aunque reconozco que lo hago un poco a mí manera, no echo especias y es muy ligero. Te quedó fabuloso, además con el color de la verdura está de lo más apetecible. Buenísimo.

    Buen fin de semana.

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  5. me gusta el pescado en escabeche, asi que me copio la receta con tu permiso. bstos.

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  6. Mira tu!! todos los días son días de aprender, este escabeche con limón no lo conocía, siempre lo hago con vinagre. Bueno... pues ya es hora de cambiar el clásico por este mas "moderno" y si como tu dices queda tan rico , pues mejor que mejor. Muchas gracias guapa, lo tendré en cuenta para el próximo. besitos y que pases un buen fin de semana.
    Julia y sus recetas.

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  7. un escabeche fantastico, muy buena información bicos

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  8. Que delicia de polato, quiero un poquito...Jejejeje
    Un abrazo

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  9. Una estupenda receta, que por cierto no conocía, gracias y buen fin de semana

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  10. Sonia este escabeche me viene al pelo, yo siempre lo hago con vinagre de manzana o de vino, a mi hija no le va nada bien, asi que voy a probar con los limones ademas tengo un monton de ellos, gracias por esta buena aportacion , besos

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  11. Todos lo escabeches me gustan , asi que este que es un poco light, no iba a ser menos.
    Me gusta la receta y con bonito mucho más.
    Besos
    Jorge.

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  12. Vaya pasada de reportaje, me viene muy bien ¿sabes?, yo no sabía que los escabeches se pueden preparar con limón, seguro que así quedan más suavecitos. A mi padre le quitaron el vinagre de su dieta, hace unos meses, y para las ensaladas usa los aliños de limón, no le gustan tanto como el vinagre, pero es lo que hay, voy a guardar tu receta que seguro que en algún momento le saco partido :)
    Besinos y buen finde!!!!!

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  13. El pescado en escabeche lo preparaba mucho mi madre y a mi me encanta, incluso las sardinas, si sobraba alguna de las que asara o friera, las escabechaba porque luego nos pegabamos por ellas. Este escabeche de limón no lo he probado jamás, pero con la pinta que tiene en tus fotos me voy a tomar nota para prepararlo, me ha encantado y ese paso a paso genial!!!! Besos!!!!

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  14. Ayyyyyyyyyyyyyyh que hambre me acaba de entrar al ver tu deliciosa receta.........nunca he probado el escabeche de esta forma pero lo pienso hacer en breve.
    Besitos.

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  15. Qué rico!! Y además es apto para la operación bikini jejej.

    besos

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  16. Me encantan los escabeches. Este le haré este verano que pintaza! El año pasado hice bonito en escabeche y me quedoó de lujo, tampoco fue difícil de hacer. Tengo q publicarlo

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  17. Un beso guapetona que se me escapó el comentario, lo que no había oído nunca ni visto era el tonino, tiene buena pinta. Un beso

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  18. Excelente marinado el que le has metido a estos toninos, excelente la elaboracion y excelente en conjunto esta ensalada que has preparado. Besos Sonia.

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  19. Me gusta tu receta tomo nota y lo tengo pendiente.

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  20. MI QUERIDA SONIA; Mil gracias por tus palabras y también por tu receta que me parece FANTÁSTICA..
    Por cierto, los TONINOS, es la caballa? ya ves que no estoy muy ducha en estas cuestiones, necesito saberlo porque a buen seguro que voy a preparar este ESCABECHE, porque me parece que tiene que estar delicioso.
    UN ABRAZO GRANDE QUERIDA CUIDATE Y DISFRUTA DEL DOMINGO :)))

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  21. Hola Conxita! Yo tampoco entiendo mucho de especies marinas ;-) pero los toninos son muy parecidos o iguales a las caballas, los bonitos al atún...que son también ideales para hacer este escabeche...cualquier pescado azul viene bien para los escabeches...e incluso las sardinas.
    Es una receta mucho más suave que los escabeches con vinagre, seguro que te encanta...ya me contarás!
    Salu2

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  22. Hola yo siempre que hago escabeche suelo hacerlo con limón ya que a mi maridito no le gusta el vinagre aunque a mi me encanta pero bueno si quiero que el coma pues nada a cambiar en casi todas las recetas el vinagre por el limón, y la verdad es que esta muy rico. saludos. cocinando con cintro. :-)9

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  23. Una idea fantástica! no conocía el escabechado con limón, pero me lo apunto...y el paso a paso en fotos genial, un saludo!!

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  24. Me encanta! Una receta súper fresca para este verano! Esta es de las que voy hacer muchas veces este verano seguro!

    Besos

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  25. Que rico!!! me encanta tiene que estar muy bueno con limón, queda una ensalada muy buena.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  26. Si he visto el exprimidor, pero eso es lo de menos, ando muy liada y apenas tengo tiempo pero si que me he fijado y sino hubiera pasado de largo, jjjj

    Me gustan los escabeches, casi acabo de descubrirlos y me apunto al carro de hacer más y más.El bonito me gusta y he de probarlo......

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  27. Me encanta este escabeche!!!.
    Buen momento para ahora las ensaladitas del verano. Me la voy a apuntar así tal como tú la haces
    Un beso

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  28. Sonia, hemos coincidido preparando el escabeche. En casa nos encanta, tanto con pescados, como con algún tipo de carne, pero al bonito, le va de maravilla y te quedó un plato delicioso.

    Un besín.

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  29. este escabeche no lo conocia,pero es otra opción porque algunas veces con vinagre quedan muy fuertes ,se ve estupendo

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Muchas gracias por vuestro tiempo y comentarios.
Me gusta mucho recibirlos y los leo todos con mucho cariño.
Cualquier duda o consulta os la resolveré lo antes posible.
No participo en cadenas de premios, muchas gracias.
Salu2

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