1 mar. 2015

EMPANADA DE BACALAO, ARROZ Y CHAMPIÑONES "KULIBIAK" (THERMOMIX-TRADICIONAL)

 Hola a tod@s!! Hoy os traigo una receta tradicional Rusa, desde la antigüedad la consumía la nobleza y la alta burguesía. Las empanadas en Rusia es un plato muy común hoy en día, por eso la encontramos con mil formas, sabores y tamaños.
Se dice, desde hace siglos que ninguna fiesta solemne podía celebrarse sin empanadas, con lo que también está vinculada a grandes momentos como bodas, nacimientos...y festividades importantes como Navidad y Pascua, en esta ocasión la empanada que os traigo "Kulibiak" entre sus ingredientes principales están las capas de arroz, setas y salmón, como os podéis imaginar el pueblo la enriqueció con su ingenio y originalidad por lo que hoy en día se elaboran con un sinfín de ingredientes diferentes y variantes, incluso con carne, aunque es muy común elaborarla en capas, también se encuentran empanadas del mismo nombre, con los ingredientes mezclados a modo de aprovechamiento. Lo que si os puedo decir y asegurar, es, que es una delicia, como estamos en plena temporada de bacalao un pescado tan nuestro y tan consumido en estas fechas, la he versionado sustituyendo el salmón fresco por bacalao fresco y ha quedado una empanada que seguro volveré a cocinar muchas más de veces, ya que nos ha gustado mucho, queda un plato muy completo, muy elegante y monumental con ese encanto que tienen todas las empanadas, aquí os muestro como la hice con un paso a paso, pero siempre podréis incluir o excluir ingredientes a vuestro gusto, es muy típico poner una capa de huevo cocido desmigado sobre el pescado, pero no la he puesto porque no a todos los comensales les gustaba el huevo cocido, aunque quedaría genial y os lo recomiendo ;)
La he preparado en thermomix, pero es una masa que se puede elaborar a mano sin ninguna dificultad y sin apenas amasado.
Aunque os parezca muy laboriosa, realmente es muy fácil de hacer, no tiene complicación alguna y os pareceré muy extensa, pero es que he querido hacer fotos a todo para eliminar dudas, os garantizo que tardo más en explicarlo aquí que en hacerla jajajajaja aunque tiene 1 hora de elaboración, también os digo que el resultado merece la pena y que no se mancha apenas nada si la preparamos en thermomix, cada paso se hace sin tener que limpiar siquiera el vaso ;)

INGREDIENTES:
(6-8 Personas)
MASA:
360 gr. Harina (yo he usado de fuerza)180 gr. Mantequilla pomada (blanda a temperatura ambiente)
1 Pizca de Sal.
90 ml. Agua fría.
Para pintar la empanada:
1 Huevo batido.
Semillas de sésamo y amapola espolvoreadas sobre la empanada (es opcional)
RELLENO:
Capa de Arroz:
25 ml.  Aceite de Oliva virgen extra.
3 Cucharadas de Sal.
150 gr. Arroz (yo usé arroz redondo o bomba)
1.000 ml. Agua Caliente (yo uso un hervidor para acelerar la receta, si no usáis agua caliente, aumentar 7 minutos el tiempo indicado en esta receta).
Capa de cebolla y champiñones:
250 gr. Cebolla fresca.
2 Dientes de Ajo.
50 gr. Aceite de oliva virgen extra (en la receta original mantequilla)
250 gr. Champiñones o Setas (yo he usado de lata porque no tenía frescos y han quedado muy bien los de conserva)
Capa de pescado fresco:
900 gr. Bacalao fresco, limpio de espinas y piel (en la receta original salmón fresco)
Salpimentar al gusto.
Perejil fresco picado (en la receta original ponen eneldo picado)
Capa de huevo cocido:
3 Huevos cocidos (yo no lo puse pero lo recomiendo)
Nota: Se cuecen los huevos y se separa una vez cocidos y pelados la yema y la clara, se machacan con un tenedor y se hacen 2 capas una anaranjada de yema y otra blanca de la clara.
Esta sería la última capa, después del pescado con perejil.
 Aquí os dejo un adelanto del interior: un bacalao jugoso, un arroz en su punto y un salteado de setas y cebollas irresistible, esto unido a la capa de masa dorada hace una combinación deliciosa!!

MODO DE PREPARACIÓN PARA LA MASA EN THERMOMIX:
  • Ponemos la harina, la pizca de sal y la mantequilla en el vaso.
  • Programar 15 segundos, a velocidad 6.
  • Añadir el agua y volver a Programar 15 segundos, a velocidad 6.
  • Colocamos la masa en un recipiente o bol y tapamos con papel film, reservamos en la nevera, mientras preparamos el relleno. (Dejar en frigorífico 30 minutos aproximadamente)
MODO DE PREPARACIÓN PARA LA MASA TRADICIONAL:
  • Sobre la encimera bien limpia, ponemos la harina y la pizca de sal, hacemos un volcán, en el centro añadimos la mantequilla blanda a temperatura ambiente. Mezclamos con las manos hasta conseguir una masa granulada de harina con mantequilla (en un minuto tendría que estar lista)
  • Incorporamos el agua fría y mezclamos bien toda la masa, hasta conseguir una textura fina (en unos minutos tendría que estar lista esta masa no necesita mucho amasado).
  • Envolver en papel film directamente o colocar en un bol tapado con papel film y reservar en la nevera. (Dejar en el frigorífico 30 minutos aproximadamente) 
AQUÍ OS DEJO UN ENLACE DE ESTA MISMA RECETA DE MASA CON MÁS PASOS Y MÁS FOTOS POR SI LA NECESITÁIS, PARA VER RECETA PINCHAR AQUÍ. 
MODO DE PREPARACIÓN DEL ARROZ EN THERMOMIX:
  • Sin lavar el vaso y mientras tenemos la masa en la nevera vamos preparando los rellenos, en primer lugar el arroz, ponemos el cestillo en el vaso, los 150gr. de arroz, el aceite de oliva y la sal. Calentamos en un hervidor o un cazo 1.000ml. de agua y volcamos sobre el arroz, Programar 14 minutos, Temperatura Varoma, Velocidad 3, con cubilete (si optáis por poner los huevos cocidos, se pueden envolver en papel film y colocar en el recipiente varoma para que se cocinen al vapor, en el mismo tiempo del arroz)
  • NOTA: Si el agua la ponéis fría, aumentar 7 minutos más a los 14 minutos que se necesitan para cocinar el arroz redondo o bomba y calentar el agua desde cero. Nota: El tiempo de 14 + 7 es para arroz redondo, si usáis arroz basmati por ejemplo se reduciría a 12 + 7 (siendo 7 minutos la cantidad de tiempo necesaria para calentar el agua, yo al usar agua caliente, ahorro esos 7 minutos).
  • Pasado el tiempo, sacamos el arroz ayudándonos con la paleta y volcamos en un recipiente amplio, para extender el arroz y que se enfríe en menos tiempo. Reservar. Tiramos el agua del vaso.
MODO DE PREPARACIÓN DEL ARROZ TRADICIONAL:
  • Cocinar el arroz como más os guste, en agua hirviendo con sal el tiempo que indique el fabricante, escurrir el agua y volcar el arroz en un recipiente amplio, para extenderlo y que se enfríe antes. Reservar.
MODO DE PREPARACIÓN PARA EL RELLENO DE CEBOLLA Y CHAMPIÑONES EN THERMOMIX:
  • Ponemos las cebollas peladas y troceadas a groso modo en el vaso junto con los dientes de ajo.
  • Programar para picar 3 Segundos a Velocidad 5. Bajar los restos de las paredes, poner una pizca de sal y los 50ml de aceite. 
  • Sofreír sin cubilete, Programamos 6 minutos, temperatura Varoma, Velocidad 1
  • Añadimos la lata de champiñones escurrida y trituramos Programando 4 Segundos a Velocidad 4.  
  • Rehogar o sofreír todo Programar 4 Minutos, Temperatura Varoma, Sin cubilete, a Velocidad 1. Reservar en un plato.
MODO DE PREPARACIÓN PARA EL RELLENO DE CEBOLLA Y CHAMPIÑONES TRADICIONAL:
  • En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar. Pelamos y picamos las cebollas y los dientes de ajo. Dejamos unos minutos que se cocinen o sofrían con una pizca de sal, hasta que se blanqueen. En esos minutos vamos escurriendo la lata de champiñones y picándolos con un cuchillo. Los incorporamos sobre la cebolla y sofreímos unos 5 minutos más. Reservar en un plato.
El bacalao fresco suele venir muy limpio, podemos tocar, palmar con los dedos, para ver si hay que eliminar alguna espina y la piel se quita con las manos fácilmente.
Ya tenemos todos los ingredientes listos para montar la empanada: el pescado limpio de piel y espinas, el arroz cocido, la cebolla y champiñones sofritos y la masa sacada de la nevera lista para extenderla y formar la empanada.
CONTINUAMOS MODO DE PREPARACIÓN THERMOMIX Y TRADICIONAL SERÍA EL MISMO YA QUE EL PROCESO ES MANUAL:
  • Encender el horno a 200º Arriba-Abajo.
  • Sacamos la masa de la nevera y dividimos en dos partes (una sería la base y otra la que cubre la empanada en la parte superior) Es recomendable que la parte superior sea ligeramente más grande, ya que con el relleno, en este caso es una empanada gruesa, se necesitan unos centímetros más para cubrir bien.
  • Sobre la encimera colocamos un papel de horno y sobre él ponemos la bola de masa más pequeña para hacer la base de la empanada. Extendemos ayudándonos con el rodillo de amasar hasta conseguir las dimensiones deseadas (Esta empanada suele tener forma alargada y las esquinas circular, pero se puede hacer como más os guste) 
  • Comenzamos colocando la primera capa que es la de arroz cocido (es importante que no esté caliente el arroz), dejar un poco de masa sin relleno en los bordes para luego poder sellar la empanada. 
  • Sobre la capa de arroz, colocamos el sofrito de cebolla y champiñones, extendiéndolo bien y cubriendo la capa de arroz. 
  • Continuamos colocando los lomos de pescado fresco, los salpimentamos al gusto y espolvoreamos con perejil fresco. 
  • Si hemos cocido los huevos, pelarlos y separar las yemas de las claras para hacer una capa de color anaranjado con las yemas machacadas o troceadas y otra capa blanca con las claras picadas. Ya estaría el relleno listo.
  • Con la otra bola de masa hacemos igual, en primer lugar colocamos una hoja de papel de horno, ponemos encima la bola de masa y con la ayuda del rodillo de amasar nos ayudamos para extender la masa de modo que nos quede más grande que la base.
  • Cogemos la capa superior junto con el papel para que nos sea más fácil de mover y dándole la vuelta colocamos la masa sobre el relleno, despegamos el papel poco a poco (sale muy fácil).
  • Con las manos asentamos la masa sobre el relleno y con un cuchillo cortamos la masa sobrante (si es necesario).
  • Esos recortes de masa los usaremos para decorar al final la empanada.
  • Con un cuchillo hacemos unos agujeros que harán la función de chimenea y que la empanada suelte el vapor.
  • Hacemos un doblez en los filos de la masa y con los dedos la sellamos ligeramente. Luego para que quede mejor aplastamos con una cuchara o tenedor.
  • Extendemos los recortes de masa sobrante y con un cuchillo hacemos tiras para decorar la parte superior de la empanada.
  • Decorar al gusto o imaginación ;)
  • Batimos un huevo y pintamos toda la empanada con un pincel de cocina.
  • Yo he espolvoreado semillas de amapola y sésamo por encima pero es opcional.
  • Si el horno ya tiene la temperatura deseada, en este caso 200º, introducimos la empanada y la dejamos hornear unos 30 minutos, hasta conseguir el dorado deseado. Y a disfrutar!!



El resultado es una empanada con un interior de lujo, para nosotros un relleno muy original (para los rusos no tanto ;) y con las capas del interior queda un corte con un resultado elegante y diferente, delicioso y que no deja indiferente a nadie. Espero que os guste tanto como a nosotros!!
FUENTE: Libro de cocina: De viaje con thermomix (Versionada, con algunos pequeños cambios de la original)

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3 comentarios:

  1. La empanada te ha quedado fabulosa, y el relleno de lo más original, pero seguro que maravillosos en cuanto a sabor, un bocado para repetir hasta la saciedad ooohhh...Bess

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  2. Te dijo como Esther una empanada espectacular, pero su relleno muy peculiar, lo dijo por el arroz y de seguro que tiene que estar de lo mas rico y en cada sitio tienen su costumbre, bsss

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  3. Que empanada más completa y más rica !!! Besos

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Muchas gracias por vuestro tiempo y comentarios.
Me gusta mucho recibirlos y los leo todos con mucho cariño.
Cualquier duda o consulta os la resolveré lo antes posible.
No participo en cadenas de premios, muchas gracias.
Salu2

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