ARROZ CALDERO DEL MAR MENOR PASO A PASO

Hola a tod@s!! Hoy vamos a disfrutar de lo lindo, con este Arroz Caldero del Mar Menor, un arroz tradicional de Murcia y su provincia, diferente a los arroces que yo conocía pero de lo más sabroso!!
Es el primero que hago, gracias al 6º Reto Cocinamos con Reina, que este mes homenajeamos a la Comunidad Autónoma de Murcia y entre todos sus platos, este ha sido el elegido para que la represente!! Sin lugar a dudas un arroz digno de que sea conocido, y como siempre digo que variada y rica es nuestra gastronomía además de sabia, para sacar el máximo de sus productos locales...y aunque Murcia es muy conocida por su huerta (unos platos saludables, deliciosos, coloridos y sabrosos) pero no podemos dejar en segundo plano, que es una zona costera y su cocina tradicional incluye platos con sabor a Mar, como el que hoy tengo la suerte de presentaros!!

Como no conocía este plato, me he informado muy a conciencia y al ver que cada maestrillo, tiene su librillo, y los pasos aunque eran parecidos, no seguían las mismas pautas, he tomado ideas y al final he creado una amalgama de toda la información recibida...como era la primera vez que lo elaboraba y en todas las fuentes me surgía alguna duda, por eso visitaba otra y así sucesivamente...mi intención con esta entrada tan extensa es dar detalle de todos los pasos y espero que así no os surjan dudas y os de la seguridad para elaborarlo. Una vez que se tienen los conceptos y los pasos claros, es una receta sin complicaciones, más fácil de hacer que de explicar jajajajaja

INGREDIENTES:
(Para 4-6 personas)

Para el SOFRITO:
4 Ñoras.
8 Dientes de ajos.
Aceite de Oliva virgen extra.

MODO DE PREPARACIÓN DEL SOFRITO:

• Lavamos bien las ñoras, quitamos el pedúnculo y retiramos las semillitas del interior, secamos con una servilleta de cocina y troceamos con las manos (foto 1,2)

• En una olla grande, donde se hará todo el proceso del arroz, ponemos una buena base de aceite y sofreímos las ñoras levemente (es muy importante que tengamos cuidado de no quemarlas, ya que nos amargaría todo el resultado final) y reservamos en un plato (foto 3,4)

• Pelamos unos dientes de ajos y los freímos en el mismo aceite de las ñoras y reservamos con las ñoras (foto 5,6,7)

• Lo pasamos al vaso de la batidora y junto con un poco de caldo de pescado (hacerlo cuando ya tengamos el fumet de pescado unos minutos más adelante o en su defecto poner un poco de agua) Triturar hasta conseguir la pasta deseada, lo tradicional es hacer en un mortero y machacar hasta que os quede una pasta, pero yo lo hice con la batidora y quedo muy bien en pocos segundos) (foto 7,8,9)

• Reservamos el sofrito y continuamos con la receta...

INGREDIENTES PARA EL FUMET O CALDO DE PESCADO:
Cabezas y raspas o espinas de pescados varios (yo usé 3 cabezas y sus espinas de doradas, 1 cabeza y sus espinas de merluza y el centro de una cola de rape)
1 Puerro.
2 Zanahorias.
1 Cebolla.
Unos dientes de ajos.
1 Hoja de Laurel.
Sal, pimienta.
Agua (yo puse unos 3-4 litros de agua para guardar más caldo que usaré en recetas posteriores)

MODO DE PREPARACIÓN DEL CALDO DE PESCADO:

• En la misma sartén o caldero (yo usé la paellera o paella) donde habíamos preparado el sofrito, rehogamos las cabezas de pescado y las raspas unos minutos (foto 1)

• En una olla grande aparte, con agua, ponemos el puerro, cebolla, zanahoria, ajos y laurel a hervir con un puñado de sal para comenzar el caldo (foto 2) Una vez el agua esté caliente, introducimos las cabezas y raspas rehogadas en el caldo.

• Dejamos cocinar todo unos 20-30 Minutos, es muy importante que no superemos este tiempo, ya que las partes más pequeñas o finas como espinas, podrían deshacerse y amargarnos el sabor final (foto 3)

• No puse más aceite, ya que al trasladar el pescado desde la sartén rehogada, a la olla de caldo, ya llevaba el necesario.

• Pasados los minutos de cocción, puse un chino y un colador (así me garanticé un caldo bien limpio) y colé todo el fumet. (foto 4) Para esta receta solo necesitaba 1 litro para el arroz y unos cazos más que introduje en el sofrito anterior para triturar las ñoras y los ajos. Lo demás lo reservé en tarros para usar en recetas que lleven caldo de pescado. Puede congelarse sin problema y usar cuando más os guste, es muy aconsejable cuando hagáis este proceso, hacer todo el caldo que podáis, ya que os adelanta la receta unos 30 minutos, además de lo limpio, cómodo y práctico que es evitar los pasos anteriores.

• Nota: Si vais a pasar un día en el campo o con amigos en la casa, podéis preparar previamente el sofrito y el fumet con antelación, conseguiréis esta misma receta en unos minutos, sin apenas manchar nada y ese tiempo lo aprovecháis para disfrutar de la compañía.

INGREDIENTES PARA EL ARROZ:
4 Tomates maduros (para rallarlos)
El sofrito anterior triturado.
Unos cazos de caldo (para cocer los filetes de pescado y reservarlos hasta el final de la receta)
El pescado limpio elegido (yo usé dos filetes de doradas limpios, 2 de merluza y 2 lomos de cola de rape)
400gr. Arroz Bomba (o arroz redondo)
1 Litro de caldo.
Sal.

MODO DE PREPARACIÓN PARA LOS LOMOS DE PESCADO LIMPIO Y EL ARROZ:

• Comenzamos con rallar los cuatro tomates maduros, por la mitad y reservamos (foto 1,2,3)

• Volcamos en la misma paellera, caldero etc (ahí es donde están los sabores de los ajos, ñoras, pescado rehogado etc) y sofreímos unos minutos para que el tomate se fría (foto 4,5)

• Añadimos el sofrito de las ñoras y ajos triturados y reservados (foto 6)

• Introducimos unos cazos de caldo y movemos bien (foto 7)

• Introducimos los lomos limpios de pescado y dejamos cocer unos minutos hasta que estén cocinados.

• Como justo al lado tenía la olla de caldo de pescado o fumet caliente, para con posterioridad usarla, una vez que saqué los pescados cocinados, quedaron con mucho sofrito, así que en el caldo los sumergí unos segundo y le quité la gruesa capa de sofrito que llevaban. Reservar en un plato con un poco de caldo.

• Continuamos con la receta, y una vez sacados los lomos de pescado, en la misma paellera, introducimos el arroz y rehogamos unos 2 minutos con el tomate etc (esto tiene un sabor extraordinario, ya que guarda todos los sabores, de todos los ingredientes previos) (foto 1,2)

• Incorporamos el caldo caliente (para 400gr de arroz puse 1 Litro) pero os recomiendo que siempre tengáis previsto un poco más de caldo caliente, para incorporarlo en el momento que lo necesitéis y dejéis con la textura de caldoso deseada (foto 3,4)

• Como rehogamos 2 minutos previos el arroz, dejamos cocer 18 minutos más aproximadamente, que serán los 20 en total que necesita el arroz para que esté en su punto a fuego medio.

• En el primer momento, cocinamos a fuego alto y luego bajamos la temperatura a media durante el tiempo de cocinado del arroz.

• Dejar reposar unos minutos y a disfrutar de la receta.

• Tradicionalmente, el arroz se sirve por separado del pescado  y se presenta con un poco de ali-oli. En mi caso lo acompañé con un poco de limón y no hice el ali-oli que solo me gusta a mi...pero esto como todo según gustos. Puede presentarse como veis en fotos de abajo, con el pescado aparte o servir a cada comensal su porción de pescado.

He visto recetas, que llevan pimentón, colorantes etc. En mi caso no lo usé porque no lo vi necesario, las ñoras y el tomate le dió al arroz un color extraordinario e inmejorable...además de un sabor de lo más sabroso!!

Si queréis ver el amplio surtido de Arroces en Caldero del Mar Menor os invito a que veáis el de todos los participantes al Reto, PINCHANDO AQUÍ, para mí como cada mes, ha sido un placer que hemos saboreado!!