ESCABECHE DE LIMÓN CON BONITO (TRADICIONAL)

Hola a tod@s!! hoy os traigo una receta tradicional, una de las primeras técnicas para conservar los alimentos por más tiempo, se dice que la palabra deriva del árabe y significa "comida ácida"...es todo un clásico principalmente en verano o cuando llega el buen tiempo en mi casa, la forma más conocida es prepararlo con vinagre y/o vino, además de aceite en gran cantidad...hoy quiero presentaros una forma más ligera, fácil, económica y saludable, también hay personas que no les gusta el vinagre o lo evitan por motivos de salud...por eso, quiero mostraros como se hace el Escabeche con Limón, mucho menos conocido pero mucho más delicioso, bajo mi punto de vista, claro!! Conserva como todos los escabeches muy bien en la nevera incluso días...por lo que es ideal para dejar cocinado con anterioridad al día de consumirlo. Puede versionarse: con pollo, pavo, caballa, atún, perdices, setas, sardinas, mejillones...los pescados azules y las carnes de aves son los que mejor quedan en esta salsa, abodo o técnica de macerado...os la recomiendo para combinar con ensaladas, o junto a las verduras escabechadas de la receta y convertirlo en plato único con una ración de arroz blanco por ejemplo...puede tomarse: caliente (recién cocinado), templado o frío...al gusto o según temporada...En la costa de Málaga tenemos la suerte de tener buenos aceites, buenos limones y un inmejorable pescado, así que espero que os guste este escabeche y que lo preparéis!!

INGREDIENTES:
2 Toninos limpios de espinas (4 filetes dobles).
6 Limones o 200/300ml. (según cantidad de zumo)
1 Cebolla fresca.
2 Pimientos verdes, italianos.
1/2 Pimiento rojo.
2 Zanahorias.
5 Dientes de ajos.
Ralladura de la piel de los limones.
Un puñado de pimienta negra en grano, 1 Clavo, 1 Guindilla, 2 Hojas de laurel.
1 Cucharilla de pimentón dulce (opcional pero además de su buen sabor y color es un inmejorable antifungicidas)
Sal gruesa (yo puse sal rosa del Himalaya gruesa)
1 Vaso de agua o caldo de pescado (o ave si se hace la versión de carne)
Aceite de oliva virgen extra.

MODO DE PREPARACIÓN:

• Lavar las verduras y limpiar bien los filetes del pescado, para eliminar el máximo de sangre posible. (foto 1)

• Rallar la piel de los limones y reservar (foto 2)

• Trocear toda la verdura, en mi caso le di forma de bastoncitos alargados (foto 3)

• Dejar preparadas las especias elegidas: clavo, pimienta, guindilla, laurel, cucharilla pimentón dulce (foto 4)

• Sacar el zumo de limón y dejar reservado en un vaso, aproximadamente unos 200/300ml (foto 5)

• Poner en una olla grande con tapadera (yo usé la paellera), una base de aceite de oliva, incorporar las verduras troceadas, y cocinar o pochar unos minutos con una pizca de sal (foto 1)

• Una vez que las veamos cocinadas levemente (para que queden "al dente"), añadir los filetes de tonino salpimentados (foto 2)

• Un par de minutos después, agregar el vaso de zumo de limón (foto 3)

• Añadir la ralladura de limón, las especias (laurel, pimienta...) y tapar unos minutos (foto 4)

• Cuando el pescado cambie de color y se vea cocinado mínimamente (el interior crudo) se vierte el vaso de agua o caldo (foto 5)

• Dejar cocinar unos minutos, según el grosor de la pieza, estos filetes estuvieron unos 10/15minutos a fuego medio y tapados (foto 6).

• Retirar del fuego y dejar templar. Si fuese unos filetes finos, o pez pequeño como sardinas, se sacarían del recipiente y se enfriarían por separado la salsa con verduras en la olla y los filetes finos o pescado pequeño reservado en plato (para cortar la cocción y evitar que se hicieran en exceso) en este caso como eran unos lomos gruesos los dejé enfriar y terminar la cocción a la vez, todo en la misma olla.

• Una vez fríos o templados, separar cada filete en dos lomos (foto 1)

• Quitar la piel (no se vé, pero está por la parte de abajo) y reservar en plato (foto 2)

• En el recipiente elegido para guardar en nevera, preferiblemente de cristal, poner una capa o base de verduras (foto 3)

• Incorporar los lomos limpios (foto 4)

• Así sucesivamente un par de capas con verduras y pescado (foto 5)

• Verter el caldo por encima hasta cubrir y tapar. Una vez frío conservar en la nevera (foto 6)

• Consumir o emplatar con sus propias verduras o sin ellas para acompañar ensaladas por ejemplo (foto 1y 2)

• Y en la foto 3 fijaros lo bien que le va un puñadito de arroz blanco para convertirlo en un plato único completísimo...(no me dio tiempo de hacer las fotos con el arroz, sinceramente, con las prisas, se me olvidó, me disculpáis? :-( Gracias :-)

• Puede parecer una receta complicada, pero se prepara en menos de 30 minutos y luego te soluciona la comida o cena, en un día con prisas...

• He querido dejar detallado el paso a paso tan extenso, porque cuando comencé a cocinar, los escabeches me parecían algo difícil de conseguir en su punto, este escabeche de limón es muy fácil y sin necesidad de medidas exactas, al no llevar vinagre, se pierde el miedo a un resultado sumamente ácido... para que sirva a principiantes en la cocina y/o  personas que no cocinen o consuman vinagre...

• Espero que os guste!! cuando preparéis la versión con carne por ejemplo varía los tiempos (pueden aumentar incluso a unos 30 minutos según grosor y tipo), las setas en escabeche, las publicaré, más adelante...queda también delicioso!!